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黑米黑芝麻掉色不稀奇 花青素属水溶性且富集在表皮上
2018-02-07 15:44:35   来源:厦门网   评论:0

   厦门网讯(厦门晚报记者高金环通讯员刘伟程黄煜)中医学认为,黑色食物具有补益肾精、增强体质、预防疾病、延缓衰老等作用。最近,不少市民置办年货时特地买了黑色食物。有市民发现,黑豆、黑芝麻、黑米在浸泡、冲洗时会掉色,加上去年曾有“水果掉色靠漂染”等谣言,部分市民担心:“难道这些食物是被人工染色了?”

  厦门市食品安全专家委员会委员、市食品药品质量检验研究院高级工程师施冰指出,一些水果或农作物中的天然色素溶于水,清洗时掉色属正常现象,不要过度担心。

  花青素也叫花色素,是一种天然的植物色素

  现代医学研究认为,黑色食物的颜色主要来自于其中的花青素,这种植物色素有助于降低患糖尿病、心脏病和癌症的风险。此外,黑色食物中所含的抗氧化成分也比浅色食物高。平时可以多吃一些黑芝麻、黑米、黑莓、黑豆,以达到补益肾气、延缓衰老的作用。

  “由于不同植物所含的花青素量各有不同,因此花青素可使植物呈现红、紫红、蓝等不同的颜色。”施冰说,从常见的紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆,到新奇的紫色胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等,颜色越深的果蔬,花青素含量越高。

  记者了解到,花青素其实是一种天然的植物色素,它也叫花色素、花色苷,是一种常见的水溶性植物色素,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中。

  “被储存在植物细胞液泡中的花青素,在细胞破损时会溶解到外界的水中,水被染色也就不足为怪了。”施冰说。

  掉色还与色素性质、是否易被“挤”出有关

  是不是所有含有植物色素的食材都会“掉色”呢?不一定。施冰说,水果或农作物的掉色除了与所处环境介质(水或油脂)有关外,还和色素富集部位有关。

  “首先,要看色素本身的性质,色素分为水溶性和脂溶性。”施冰解释,葡萄、黑米、芝麻、花生、紫米、黑芝麻,它们的色素富集在表皮上,并且这些色素都是水溶性的,用水清洗时掉色很正常。

  施冰举例说,番茄中的番茄红素则是一种脂溶性色素,很难溶于水,平日里经常喝的番茄蛋花汤,汤很难被染成红色,而番茄炒鸡蛋的汤汁却是红色的,因为番茄红素更愿意同油脂“亲密接触”。

  施冰说,是否易掉色还要考虑食物中的色素是不是容易被“挤”出来。紫薯的花青素分子不仅处在细胞里,而且在细胞壁间也有很多,这时,甚至只是手抓都会染上紫色;草莓虽然含有溶于水的红色花青素,但它表面有一层透明的表皮细胞,在细胞破损之前,内部的花青素很难被释放出来,如果草莓被洗出红水,那估计是用力过猛而被挤压出来的汁液;而只存在果皮中的花青素,例如茄子和蓝莓,虽然长时间浸泡后也会掉色,但正常的冲洗、抓取并不会掉色。

  【提醒】

  食品安全谣言不仅对产业造成了巨大的危害,更重要的是误导了消费者的心理,影响了公众对政府和行业的信任度。市食安办呼吁市民,擦亮眼睛,共同防范和打击食品谣言。

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